日式高汤是日本料理的基础，也是所有鲜美味道的源头。高汤里除了酸、甜、苦、咸，还有第五种味道，那就是“鲜味”。
一锅清水，不同食材，竟能幻化出无数种鲜美可口的高汤来。
出汁（Dashi）指的是日式高汤，在日本料理中必不可缺，不论是味噌汤、火锅、乌冬面或拌菜的酱汁都需使用日式高汤。
日式高汤是日本料理的基础，也是所有鲜美味道的源头。其滋味清爽、汤汁清澈、充满鲜味，能大幅提升料理的鲜美程度。最常见的做法是用水、昆布及鲣鱼片去煮，有时还会加入香菇、小鱼干等。
香格里拉酒店的波心（Nami）日本料理餐馆主厨秋叶重雄（Shigeo Akiba）来自日本横滨市，现年48岁的他拥有30年日式料理经验，曾在高汤大师本田政実（Masami Honda）门下接受10年厨训。
秋叶重雄接受联合早报访问时说，许多日式高汤使用昆布和鲣鱼（Katsuobushi）来调制出汤汁的鲜甜，为许多料理菜肴提味。日式高汤可分为许多不同种类，如：一番高汤、二番高汤、昆布高汤、小沙丁鱼高汤、飞鱼高汤等。其中又以鲣鱼片、昆布煮的高汤最为基础。
一般大家认为味道可分为四种，即：酸、甜、苦、咸，但在日式高汤里，可以找到第五种不同层次的味道，那就是鲜味（Umami）。由于昆布水本身带有海洋风味，加入鲣鱼片后则带来另一层次的海之味，这也是为什么日式高汤能够产生味道层次更复杂的鲜味。
好奇在日本是否每个家庭主妇都晓得制作日式高汤？秋叶重雄说，以前的年代或许还有母亲会教女儿烹煮日式高汤。现在则不太多见，现代日本女性都忙碌工作，少有时间在家烹饪。
一番高汤的制作
秋叶重雄多年来坚持以传统方式烹煮日式高汤。在众多高汤中，他最喜爱一番高汤，对它的香鲜味着迷。
请他解释一番高汤的制作过程，他说，首先，将昆布泡水隔夜，翌日将昆布取出，并放入新一批昆布以文火炖煮。炖煮的时间需视想取得的味道、香味及颜色要求。若已达到要求，将昆布取出。将鲣鱼片掺入汤里，无需搅拌，过滤后就可滤出色泽清澈的高汤。
一番高汤滤出后，将原材料再次加水烹煮就成了“二番汤”。另外也加入鲣鱼血合片一起烹煮，提取食材鲜味，最后过滤掉原材料，以得到更深层次，能引出更多食材鲜味的高汤。
速成汤包误导消费者
现代人讲求方便，从超市购买速成日式高汤包，这习惯往往也造就人们对日式高汤的错误解读。秋叶重雄说：“许多人经常吃到的高汤都是用速成汤包煮成的，味道很人工，也使人们认为高汤就是那一回事。”他指出，一般市售的日式高汤包口味很不同，即食汤包采用人造味精制成，吃多了会感觉舌头麻麻的，口味也较为平淡，缺乏层次。但使用天然食材，如昆布和鲣鱼片烹调出的日式高汤自然鲜美，具有层次感和顺滑的口感。
秋叶重雄透露，日式高汤的食材虽简单，但从选材到烹煮方式都各有讲究。制作日式高汤需考量许多环节，从原料的选择，如：食材分量和品质，到制作方法都有很多细节需要斟酌。“对我来说，最具挑战性的是制作一番高汤时，取出鲣鱼片时间的拿捏。若太早将鲣鱼片取出，则高汤的味道会太淡；若太晚取走，则可能使高汤变苦。”因此，厨师唯有一再试味，自我判断才行。
有别于中餐上汤
中餐的上汤与日式高汤不同，中餐所采用的高汤讲究长时间煮炖，将各类食材的美味融于一体。而使用天然食材烹制出的日式高汤，让厨师做出更活用食材本身味道的美味。此外，日式高汤注重保鲜，不宜长时间保存，且容易氧化，也不能再度烹煮。早上煮的日式高汤已不能久留到晚上使用。
每道料理的呈现，仿佛是一场戏剧。日式高汤就像是配角，没有它就不能衬托出一道菜肴的美味。秋叶重雄说，若烹煮的是汤，一番高汤作为主角当仁不让。但若是蒸蛋类或其他日式料理，日式高汤肯定是永远的最佳配角。但他强调，无论是主角配角，烹调日式料理，每一样食材，无一可缺，一样重要。
日本人在烹煮日式火锅时会选用何种高汤呢？秋叶重雄说：“不同县区的日本人会选用不同高汤来烹煮日式火锅高汤。但我个人却偏爱使用加入蛤蜊熬煮的二番高汤。”
秋叶重雄透露，日式高汤的食材虽简单，但从选材到烹煮方式都各有讲究。制作日式高汤需考量许多环节，从原料的选择，如食材分量和品质，到制作方法都有很多细节需要斟酌。
日式高汤种类
日式高汤是日本料理的关键，也恰恰符合日本料理讲究原汁原味的理念。昆布、一番和二番日式高汤是秋叶重雄经常使用的高汤，他会根据料理类型而决定要使用何种日式高汤。
①一番高汤（Ichiban Dashi）
一番高汤色清味鲜，香味突出，非常细致。一般只会用于清汤，取其清澈的汤汁与干净的风味。
②二番高汤（Niban Dashi）
最常用的日式高汤，结合昆布和鲣鱼片的海鲜汤底，味道更浓郁，常用来制作：茶碗蒸、蒸牛奶蛋羹、味噌汤、亲子丼、关东煮、马铃薯炖肉、筑前煮、玉子烧等。
③昆布高汤（Kombu Dashi）
采用昆布制成，可作为以鱼类或海鲜类为主的基础汤底。昆布高汤也适合纯素或素食者，并常用来制作：汤豆腐、蛤蜊汤、涮涮锅等。
④小沙丁鱼高汤（Jako Dashi）
以小沙丁鱼干制成，味道较重，有着微妙的香味。常用来制作：味噌汤、咖喱乌冬汤、Kitsune乌冬面、丼物、煨煮料理等。
⑤飞鱼高汤（Ago Dashi）
以飞鱼制成，先将飞鱼内脏去除，然后将鱼只烤干。飞鱼高汤口味复杂，最适合用来烹调煨煮料理，或日本新年期间烹调并食用的杂煮年糕汤，或福冈式火锅汤底。
⑥鲭鱼高汤（Saba Dashi）
使用鲭鱼干制成的日式高汤，但并非很常用。为了制造不同和多元的口味，师傅会将此高汤融入受欢迎的日式料理，如：制作冷面所需用蘸酱。
⑦沙丁鱼高汤（Urume Dashi）
以熏烤烘干后的沙丁鱼制作而成，咸味较重。与飞鱼和鲭鱼高汤类似，其口味轻盈，味道独特，适合用来制作炖煮料理、乌冬面或日式冷面的专用蘸酱。
日式高汤料理食谱
茶碗蒸
食材：鸡蛋15个、一番高汤1.8公升、味醂100毫升、酱油100毫升。
做法：
1.将15个鸡蛋放进碗中打散，确保鸡蛋不起泡。
2.取另一个碗，将高汤、味醂及酱油混合。将混合物加入鸡蛋中，搅匀。
3.用筛子过滤蛋混合物，将蒸蛋倒入一个个小碗中。
4.预热蒸炉，将鸡蛋放入蒸箱中，以低温蒸煮7分钟即可。
亲子丼
食材：一番高汤80毫升、酱油1汤匙、味醂1汤匙、鸡腿1个（切成小块）、鸡蛋1个、洋葱1/4个（切成薄片）、蒸饭1碗。
做法：
1.将日式高汤、酱油及味醂放进平底锅中，加热至滚。
2.加入洋葱，煮1分钟至中温。
3.加入鸡肉块，煮至鸡肉熟透。
4.先将蛋打入小碗，再淋在鸡肉和洋葱上，煮30秒至1分钟。
5.在蒸饭上铺上鸡蛋和鸡肉，即可上桌。
